تعتبر الأكلات الشعبية تعبيراً عن طبيعة البيئة والثقافة في أي مجتمع وانعكاساً لهما، وهي تتأثر بالمراحل التاريخية التي يمر بها هذا المجتمع وبالتغييرات المختلفة التي حصلت فيه.

لا تذكر المدن العتيقة إلا تذكر معها ثقافاتها وعاداتها وتقاليدها والفلكلور الشعبي الخاص بها، كما لا يمكن تجاهل أطباقها وأكلاتها المتميزة أيضاً، خاصة تلك التي تبقى صناعتها حكراً على أهل هذه المدينة دون سواها، فالطعام الشعبي يعبر عن ثقافة وهوية المجتمع وتأثره بثقافات مجتمعات أخرى وتأثيره فيها، كما يعبر عن تداخل وتمازج الثقافات بعضها ببعض.

ولا تذكر مدينة تعز اليمنية إلا يذكر اسم حلواها المعروفة شعبياً باسم "الطرمبا"، فلا يمكن لمن يزور تعز أن يغادرها من دون أن يتناول الطرمبا، وإلا فإن زيارته تظل ناقصة. وتعد هذه الحلوى من أبرز الأطباق على مائدة التعزيين في الأعياد والمناسبات الاجتماعية والوطنية وفي شهر رمضان، وعادة ما تعج شوارع المدينة وأسواقها ببائعي الطرمبا، والتي يزيد الإقبال عليها بشكل ملحوظ في أوقات المناسبات والأعياد.

ويذكر مؤرخون أن أصل "الطرمبا" كحلوى شعبية يرجع إلى عصر الحكم العثماني لليمن، والذي ينقسم إلى فترتين، الأولى هي فترة "إيالة اليمن" من عام 1539 حتى عام 1634، والفترة الثانية هي ولاية اليمن من عام 1849 حتى عام 1918، وحين رحل العثمانيون خلفوا وراءهم هذه الحلوى الشعبية ذات الطعم المميز مع أطباق أخرى، مثل الشوربة والسلتة، إضافة إلى مفردات لغوية وعادات وتقاليد وبعض الأسر التي تركوها خلفهم، خصوصا في مدينة تعز.

وبقيت صناعة الطرمبا حكراً على المناطق التي سكنها العثمانيون وخلفوا فيها عدداً من الأسر، وتحديداً في المدينة القديمة بوسط تعز، التي يشتهر فيها محل أبو رضوان، ومنطقة الجحملية التي يشتهر فيها محل الهلالي، ويعد الأخير أشهر صانع للطرمبا في تعز وفي اليمن ككل.

حرفة متوارثة

وقد حاول العديد من الأشخاص في عدد من المدن احتراف صناعة الطرمبا، غير أن إنتاجهم ظل عاجزاً عن نيل رضا الزبائن نتيجة عدم إتقان صناعتها بالشكل المطلوب، إذ تحتاج إلى أيد ماهرة لها باع طويل في ممارسة هذه الصنعة المتوارثة عن الأجداد، كما تحتاج إلى قدرات وخبرات من نوع خاص، خاصة في قياس المقادير والقدرة على عجنها من أجل الحصول على القوام المطلوب، إضافة إلى خبرة قليها في الزيت وصولاً إلى لونها البني المميز المائل للسواد.

يقول أبو محمد، وهو أحد صانعي الطرمبا، لـ"العربي الجديد"، إنها "تصنع من الدقيق والسكر والزيت، حيث نقوم بعجن الخليط وعصده على النار في المرحلة الأولى، ثم نقوم بتبريد العجين الذي قمنا بتجهيزه، ونقوم بعد ذلك بعجن الخليط مجددا مع إضافة كميات كبيرة من البيض بالتدريج حتى نحصل على خليط جديد، نقوم بعد ذلك بوضعه داخل الماكينة اليدوية الخاصة، والتي نقوم عبرها بتشكيل الطرمبا بالشكل المتعارف عليه، ومن ثم يتم وضعها في نوعين من الزيت، الأول بارد لنفخ الطرمبا، والثاني ساخن لقليها".

يضيف أبو محمد: "بعد الانتهاء من القلي وتغير لون الطرمبا، نقوم بإخراجها من الزيت الساخن لتكون جاهزة للتقديم لمن يحب أن يأكلها بدون تحلية، وقبل تقديمها نكون قد جهزنا (شيرة) التحلية التي تصنع من الماء والسكر والقرفة، والتي نمزجها ونقوم بغليها حتى يتغير لونها، ونستخدمها في (تشريب) الطرمبا، حيث تمنحها الطعم الحلو، وبعد ذلك تكون جاهزة للتقديم".

وتؤكل الطرمبا التعزيّة كتحلية بعد وجبة الغداء، ويتم تناولها بشكل شبه يومي من قبل أبناء تعز، كما يكثر تناولها في شهر رمضان وفي الأعياد، كما تؤكل في المناسبات الاجتماعية والعزومات.

السلتة والطرمبا

ويرتبط أكل الطرمبا بالمأكولات الشعبية مثل السلتة، وهي وجبة ذات أصل تركي أيضاً، إذ لا يوجد مطعم سلتة في تعز تقريباً إلا يوجد أمامه من يبيع الطرمبا للزبائن. يقول أحمد الدعكمي، لـ"العربي الجديد": "أحرص على شراء الطرمبا بشكل يومي، ولا يكتمل يومي إلا بأكل أربع قطع على الأقل منها، لأنه لا يوجد حلوى تمتلك لذتها، وأنا حريص على شراء الطرمبا طوال العام، لكن في رمضان والعيد يصبح الإقبال على شرائها أكبر، وأحلى طرمبا هي الموجودة في منطقة الجحملية وفي المدينة القديمة، لأن صانعي الطرمبا في هاتين المنطقتين لهم باع طويل في هذه الحرفة التي توارثوها عن آبائهم وأجدادهم".

يضيف الدعكمي: "على الرغم من ارتفاع أسعار الطرمبا، إلا أنه ما زال هناك إقبال كبير عليها، لأنها تعد وجبة التحلية الأولى في تعز بلا منافس بسبب تميزها عن بقية الحلويات، وعادة ما يتم إهداؤها لمن يعيشون خارج تعز تعبيراً عن المحبة والتقدير، وحين تسأل أحداً من خارج تعز ماذا تريد كهدية؟ فإنه يرد قائلاً لا أريد سوى الطرمبا".

وتعد الطرمبا من أفضل الهدايا التي يتهادى بها أبناء تعز، كما يتم إرسالها إلى مدن البلاد الأخرى، وإلى المغتربين في الخارج، ووصلت قبل الحرب مع توفر رحلات الطيران إلى المغتربين في الخليج العربي وأوروبا والولايات المتحدة. وكان يتم إرسالها إلى خارج البلاد غير مكتملة القلي وغير محلاة بالشيرة، ليقوم الشخص الذي أهديت إليه بقليها وتحليتها قبل تناولها.

وفي الوقت الحالي، يواجه صانعو الطرمبا الكثير من التحديات التي أثرت على عملهم، وفي مقدمتها الارتفاع الكبير في أسعار الدقيق والسكر والزيت والبيض، وهو ما تسبب أيضاً بارتفاع أسعار الطرمبا، التي وصل سعر القطعة منها إلى 200 ريال يمني (الدولار يساوي 1620 ريالاً)، ما يؤثر سلباً على حجم الإقبال على شرائها من قبل اليمنيين مقارنة بالأوضاع في السنوات الماضية.

كما أن صناعة حلوى الطرمبا باتت تتنافس مع أصناف أخرى من الحلويات التي تتم صناعتها في معامل الحلويات المحلية، مثل الشعيرية والكنافة والبقلاوة وغيرها، غير أن الطرمبا تظل الحلوى الأولى في تعز رغم كل ذلك.