تزخر المائدة التونسية في رمضان بأكلات محلية متنوعة يحرص التونسيون على وجودها على طاولة الإفطار، مثل الكسكسي وشوربة الشعير.
أما السلطات فيفضل التونسيون السلطة المشوية وسلطة المعكرونة والسلطة الخضراء، وفي السهرة يحبذون الحلويات التونسية مثل الصمصة.
ويتميز المطبخ التونسي بأطباقه حارة المذاق التي يحتوي أغلبها على "الهريسة" (فلفل أحمر مطحون) والتي تضاف حتى إلى السلطات وتؤكل أيضا مع زيت الزيتون والتونة والخبز الأبيض.
واليوم، يقدم لنا الشيف محمد أمين أطباقا تونسية متنوعة تضم شوربة الأخطبوط، سلطة المعكرونة، كسكسي بلحم الخاروف، والحلويات التونسية "الصمصة" بالبندق والسمسم، فيما يقدم الشيف محمد مهداوي بالفيديو طريقة عمل البريك "سيد" المائدة التونسية.
شوربة الأخطبوط
شوربة الشعير أو الفريك أو التشيش، وتختلف تسميتها بين المناطق، وهي من الأطباق التي لا غنى عنها في رمضان كما يقول الشيف محمد أمين.
المقادير: قطع صغيرة من الأخطبوط
ملعقة ونصف من معجون الطماطم
ملعقة صغيرة من التوابل المشكلة
ملعقة كبيرة من مسحوق الفلفل الأحمر
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
نصف ملعقة صغيرة من الكركم
ثوم مرحي (جاف/ بودرة)
ملح حسب الذوق
شعير مجروش
نعنع جاف
الطريقة: نقطع البصل والأخطبوط.
نقلي البصل والأخطبوط بقليل من الزيت.
نضيف لهما الطماطم والثوم والفلفل الأحمر والكركم والفلفل الأسود والتوابل والملح.
نضيف إلى الخليط لتر ماء، ونتركه حتى تنضج قطع الأخطبوط.
نضيف الشوربة وهي (شعير مطحون على شكل حبيبات صغيرة)، ونتركها على النار لمدة 20 دقيقة.
وعندما ينقص حجم الماء قليلا نرفعه عن النار ونزين الشوربة بالنعنع الجاف.
كسكسي بلحم الخروف
يعتبر الكسكسي طبقا رئيسيا، ويطبخ عادة في ليلة منتصف رمضان أو ليلة القدر أو في الليلة الأولى من رمضان بحسب الرغبة.
المقادير: لحم خروف، نصف كيلو غرام كسكسي، كأس من الحمص، جزر، يقطين أحمر أو أخضر، بطاطا، فلفل أخضر، ملعقة من معجون الطماطم، كأس من الزيت النباتي، ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، ملعقة صغيرة من الكركم، ملعقة صغيرة من الملح، وملعقة من الفلفل الأحمر.
الطريقة: نرش الكسكسي بالقليل من الزيت والملح.
نضع المكونات في قدر، باستثناء البطاطا واليقطين الأحمر.
نضع الكسكسي في الكسكاس (قدر خاص مكون من طبقتين، واحدة طنجرة عادية يوضع بها الحساء، تعلوها طنجرة بها ثقوب صغيرة يوضع فيها الكسكسي) لينضج على بخار الحساء.
عند غليان الحساء نضيف البطاطا واليقطين الأحمر.
وعندما ينضج اللحم نضيف الفلفل الأخضر، ثم نرفع الكسكسي والحساء عن النار، ويجهز للتقديم.
سلطة المعكرونة
المقادير: طماطم، خيار، فلفل حلو، بصل (اختياري)، ذرة، ومعكرونة مسلوقة.
الطريقة: نقطع جميع المكونات بشكل دائري ثم نخلطها بالمعكرونة المسلوقة، ونضيف إليها ملعقة زيت زيتون وقليلا من عصير الليمون والملح والفلفل الأسود، وتقلّب جيدا.
الصمصة بالبندق والسمسم
تعد الصمصة من الحلويات المشهورة في تونس والتي يمكن إعدادها بسهولة دون خبزها بالفرن، وتدخل في تحضيرها رقائق العجين (يطلق عليها باللهجة التونسية اسم الورق المسلوق أو جلاش) والتي تحضر في المنزل أو يمكن شراؤها، والمعروفة في المشرق العربي باسم "عجينة السمبوسك".
المقادير: 100 غرام من الزبدة
250 غراما من البندق
250 غراما من الفستق الحلبي
250 غراما من الجلجلان (سمسم)
ملعقتان كبيرتان من السكر المطحون
ماء نبتة العطرية
10 أوراق من العجين الرقيق
مكونات الشحور: (وهو قطر تنقع فيه الصمصة)، ويتكون من 500 غرام من السكر ومعلقة صغيرة من عصير الليمون ولتر ماء.
الطريقة: نحمر البندق ثم نقشره وندقه لقطع صغيرة.
يطحن السمسم ثم نضيف السكر المطحون وقليلا من ماء نبتة العطرية فنحصل على عجينة متماسكة ونقسمها إلى كرات صغيرة.
بعدها نذوب الزبدة ونقطع أوراق العجين الرقيقة إلى 4 أجزاء بالطول.
نأخذ الحبة تلو الأخرى، ونقوم بدهنها بالزيت من الجهتين، ونضع الحشو داخلها ثم نقوم بطيها على شكل مثلث ونغلق طرفها.
نصفها في صينية، ثم نضعها في الفرن لمدة 10 دقائق على درجة 180.
عندما تتحمر نخرجها وننقعها (نضعها لفترة بسيطة) في الشحور، ونزينها بالفستق الحلبي أو البندق المجروش وتصبح جاهزة للتقديم.
البريك لا يغيب عن مائدة رمضان
ويعد البريك من الأطباق الرمضانية الأساسية في تونس، وهو من المقبلات التي لا تغيب عن موائد رمضان، ولا يتطلب إعداده جهدا ولا وقتا كثيرا، وهو غير مكلف، حيث يعتمد بالأساس على عجينة "الملسوقة" الشفافة ذات الشكل الدائري، ويتم حشوها بالبطاطا والبقدونس والتونة والبيض، لكن مذاقه اللذيذ جعله سيد موائد التونسيين في الشهر الفضيل.
إليكِ أهم مراحل إعداده مع الشيف محمد مهداوي الذي يملك مطعما متخصصا في أكلة البريك، إذ لا يخلو حي أو مدينة في تونس من محل لبيع البريك في سالف الأيام والذي يشهد إقبالا منقطع النظير، لكن في شهر رمضان يفضل التونسيون صنع البريك في البيت كعادة من عادات المطبخ التي لا غنى عنها.
المرحلة الأولى: نضع إناء القلي على النار ليسخن قليلا، ثم ندهن سطحه بقليل من الزيت النباتي، ثم نسكب القليل من العجينة السائلة (والمكونة من الطحين والنشاء ورشة ملح وماء) حتى تغطي قاع إناء القلي، ونتركها لبضع دقائق ثم نرفعها عندما تنضج وتصبح متماسكة، ثم نعيد الكرة حتى نحصل على العدد الذي نحتاجه.
المرحلة الثانية: نحضر الحشو فنسلق البطاطا ثم نقوم بعجنها لتصبح متماسكة، ثم نقص أوراق البقدونس قطعا صغيرة ونحضر التونة والبيض، ونستطيع إضافة الفلفل الأسود أو أي بهارات أخرى إلى الخليط حسب الذوق.
المرحلة الثالثة: نسكب زيتا نباتيا في إناء القلي ونتركه يسخن على نار عالية، ثم نضع ورقة "الملسوقة" (العجينة) في صحن دائري مسطح ونشرع في حشوها بمقدار ملعقة كبيرة من البطاطا المهروسة وملعقة من البقدونس وبيضة واحدة والقليل من التونة، ثم نقوم بطي العجينة على شكل نصف دائرة ونتركها تقلى في الزيت إلى أن يتغير لونها، ثم نقلبها على الجهة الثانية حتى تنضج بالكامل.
المرحلة الرابعة: نرفع حبات البريك عن النار، ونضعها في إناء به ثقوب للتخلص من الزيت الزائد، وبعد دقائق معدودة تكون قد جفت منه تماما فنضعها في صحن ونعصر عليها نصف ليمونة لتزيد مذاقها سحرا.
